Штукарскі хлеб: хобі, якое стала справай жыцця

Пекар Алесь Прышывалка – кіраўнік праекта Žorny. Разам з жонкай ён даследуе старадаўнюю традыцыю выпякання хлеба і вырабу розных беларускіх ласункаў. Алесь распавёў “Твайму стылю” аб штукарстве, самаробным хлебе і пераемнасці традыцый.


Алесь не прафесійны пекар, паводле адукацыі ён інжэнер-канструктар. Свой, як ён называе, штукарскі хлеб Алесь гатуе дома ў аднапакаёвай кватэры і марыць аб адкрыцці ўласнай пякарні.

 

У адныя з восеньскіх выходных Алесь разам з жонкай Зояй, якая, дарэчы, вырабляе вельмі смачныя традыцыйныя пернікі, завіталі ў Гродна.

 

Мы дамовіліся сустрэцца ў галерэі “Ткалля” і, як толькі я пераступіла парог, на мяне літаральна абрынуўся пах свежай выпечкі.

 

“Няўжо тут пяклі?” – здзівілася я. Аказалася, што сапраўды пяклі, але не хлеб, а пернікі. Пах проста незабыўны – цынамон, аніс і нешта яшчэ, што адразу прымушае ўдыхаць паветра яшчэ глыбей. Ад cумесі розных араматаў атрымліваеш сапраўдную асалоду, робіцца ўтульна і неяк па-хатняму. Зоя, разам з гаспадыняй галерэі Яўгеніяй, усміхаюцца і  запрашаюсь да стала.

Алесь Прышывалка

 

Шчыра кажучы, я ішла на адну размову, а трапіла зусім на іншую. Не толькі пра тое, як пекчы хлеб, а яшчэ пра традыцыі,адместнасць свайго і як ўсё гэта можна захаваць ды адрадзіць. Бо не сакрэт, што за апошнія дзесяцігоддзі мы пазбавіліся цэлага пласта культуры.

 

Вялікія традыцыі маленькіх прадпрыемстваў

 

У цэнтры горада мяне частавалі традыцыйнымі пернікамі, яблычным сырам, які робіць гаспадыня галерэі Яўгенія  і, канешне, хлебам. Запівалі сапраўднай травяной гарбатай. Здавалася, што час застыў, а мы апынуліся недзе ў ХІХ стагоддзі, калі такім восеньскім вечарам недзе ў мястэчку людзі збіраліся і не было ні тэлевізараў, ні камп’ютараў, ні гаджатаў, а на стол выкладаліся тыя прысмакі, якія рабіліся ці самімі, ці ў невялікіх майстэрнях, пекарнях, цукернях.

“Традыцыя менавіта такіх маленькіх прадпрыемстваў у нас, на жаль, згублена. А, між іншым, у нашых суседзяў – палякаў і літоўцаў – традыцыйныя маленькія майстэрні жывуць і працуюць. І гэта правільна.  Напрыклад, вырабляючы хлеб, майстар выпякае яго не толькі для сябе, але і для іншых. Але гэтаксама добра, як для сябе.

 

Спажыванне такіх прадуктаў з маленькіх прадпрыемстваў – гэта экалагічнае спажыванне. Ты ведаеш з чаго выраблены той жа хлеб. Тут няма стабілізатараў і дадаткаў. Па-другое, чалавек адчувае сувязь паміж майстром і тым прадуктам, які ён вырабіў”, – кажа Алесь, адразаючы мне лусту хлеба.

 

“Хлеб у краме вы, канешне, не набываеце?”, – задаю я рытарычнае пытанне. “Вядома, не”, – смяецца Алесь.

Пернікі

 

Хлеб быццам бы звычайны, але нейкі іншы, не так, як я прызвычаілася есці. Так адразу і не скажаш, у чым розніцы. Цёплы, з насычаным араматам.

 

“Чаму ты называеш свой хлеб штукарскім?”

 

“У французскай мове ёсць адпаведнік гэтага слова – artisan. Гэта значыць артыстычны, мастацкі, а яшчэ паказвае на майстэрства чалавека ў нейкай справе. Вось і штукар – гэта майстар, прафесіянал у нейкай вузка галіне, у пэйнай справе. У расейскай мове ёсць слова – кустарны, але яно зараз мае негатыўны сэнс і не вельмі раскрывае сапраўднае значэнне.

 

Таму і хлеб штукарскі. Увогуле, канцэпцыя такога хлеба складаецца трох элементаў: традыцыя (тэхналогія, складнікі), натуральнасць і ручная праца. Апошні элемент вельмі важны. Менавіта праз ручную працу ты перадаеш хлебу цеплюню, любоў, сваю энергетыку. І спажывец можа прыйсці да аўтара і падзякаваць яму, бо ён ведае, хто для яго зрабіў гэты хлеб. Гэта вельмі важна”.

 

“На хлебазавод так не прыйдзеш”, – згаджаюся я.


“Жывы” хлеб

 

У працэсе выпякання хлеба, а ім Алесь займаецца ўжо больш за два гады, ён паспрабаваў вельмі шмат варыяцый, а таксама пералапаціў мноства кніг, навуковых этнаграфічных прац, каб аднавіць той самы старадаўні хлеб, які выпякалі нашыя продкі. Знайшоў усяго два рацэпты. Добрай дапамогай стала кніга “Літоўская гаспадыня”. Аднак менавіта рацэптаў там няма. Ёсць рэкамендацыі, як рабіць закваску, як ставіць хлеб у печ ды іншыя агульныя парады.

 

“Дык што рабіць гаспадыні, якая вырашыа спекчы свой першы хлеб?”

 

“Галоўнае ў хлебе – гэта час. Калі цеста добра выстаіць, то і хлеб атрымаецца смачным. І, канешне, мы не выкарыстоўваем дрожджы, а толькі закваску. Пакінутае цеста на сценках дзяжы ад папярэдняй выпечкі – гэта і ёсць закваска”, – кажа Алесь.

Зрабіць яе дастаткова лёгка: хопіць трохі мукі, вады, цёплага месца і, канешне, час, каб адбылася ферментацыя цеста, за кошт якой хлеб стане легкім і, як напісана ў “Літоўскай гаспадыні”, наздраватым.

 

“Закваска – жывая, яе “карміць” трэба, – смяецца Зоя і дадае. – Мы нават з сабою прывезлі, бо пасля выходных трэба будзе шмат пекчы”

 

Ржаны хлеб Алесь выпякае на спецыяльным гліняным крузе – без яго такі хлеб будзе падгараць, а вось пшанічнаму такія дэлікатныя ўмовы не патрэбныя.

 

Як і ў любой справе, у выпечцы одна з галоўных умоў –  вопыт. У гэтым я пераканалася, калі паспрабавала сама спекчы свой першы хлеб, натхніўшыся нашай сустрэчай. Атрымаўся ён смачны, але ж не вельмі прыгожы.

 

“Прыгажосць прыйдзе з вопытам”, – сказалі мне дасведчаныя ў хлебапякарскіх справах гаспадыні.

“Хлеб – гэта праца ці ўсе ж такі хобі?”“Хобі, якое стала справай жыцця”


Знайдзі ŽORNY ў Facebook