Увайсці ў смак ці Хто яны, дэгустатары?
Некаторыя па прычыне адсутнасці якіх-небудзь ідэй ляжаць на канапе перад тэлевізарам. Той жа, хто прагне насычанага задавальнення, бавяць ночы ў клубах. А я, як чалавек самадастатковы і спакойны, люблю нядзельны вечар праводзіць у кампаніі блізкага чалавека, трымаючы ў руках кілішак добрага чырвонага віна.
Ведаю, што ў Гродна ёсць сотні маіх аднадумцаў, якія аддаюць перавагу менавіту віну ў параўнанні з іншымі алкагольнымі напоямі. Сярод іх ёсць недасведчаныя, простыя аматары, ёсць і сапраўдныя гурманы. А ёсць людзі, якія тонка адчуваюць кожную ноту віна, адораныя ад прыроды, якія ніколі не зблытаюць бардо з бургундскім, тыя, што могуць зрабіць са звычайнага піцця віна сапраўднае свята… Хто яны? Дэгустатары.
Калекцыя крымскага віна
Ідэя даведацца пра гэтую прафесію і прывяла мяне на лікёра-водачны завод, у кабінет загадчыцы лабараторыі Таццяны Мікалаеўны Марозавай.
Згадзіўшыся паразмаўляць са мной, Таццяна ахвотна расказала пра падрабязнасці, якія мяне цікавілі, раскрыўшы сутнасць прафесіі дэгустатара, і пазнаёміла мяне з працай, якую выконваюць працоўныя лабараторыі лікёра-водачнага завода.
Лабараторыя ЛВЗ кантралюе сыравіну, якая паступае на прадпрыемства, і працэс вытворчасці лікёра-водачнай прадукцыі. Супрацоўнікі вытворча-тэхнічнай лабараторыі займаюцца падрыхтоўкай узораў і падачай іх на паседжанне дэгустацыйнай камісіі, якая складаецца з сямі чалавек –галоўных, вопытных спецыялістаў, лабарантаў і тэхнолагаў.
Маючы званне дэгустатара-вінароба Татьяна мае права праводзіць дэгустацыі на міжнародных конкурсах. Вам, бадай, здаецца, што дэгустатар – прафесія прыемная і зусім не складаная, аднак існуе вялікая колькасць розных нюансаў, без якіх «цырымонія» дэгустацыі не пройдзе належным чынам. На вердыкт, які будзе вынесены дэгустатарам, здольныя паўплываць самыя разнастайныя фактары, пачынаючы ад яго ранішняга настрю і скончваючы келіхам, з якога ён будзе каштаваць віно.
Лічыцца, што любой вытворчасці пад грыфам «алкагольная» пашчасціла, калі ў штаце ёсць добры дэгустатар. Сапраўды, высокая якасць прадукцыі апраўдвае яе масавую вытворчасць і да гэтага сёння імкнуцца ўсе вытворцы.
Ацаніць віно, або лікёр, або гарэлку, або віскі (і г.д.) можна толькі з дапамогай дэгустацыі. Уменне раскрыць смакавыя якасці алкагольных напояў, даць найбольш дакладную дэгустацыйную адзнаку, падмацоўваючы яе выяўнымі параўнаннямі, і з`яуляецца па сутнасці тым, што называюць майстэрствам сапраўднага дэгустатара. Вялікі ўплыў на правільнасць ацэнкі дэгустатара аказвае стан яго здароўя. Ён павінен быць у нармальным фізічным і маральным стане.Усялякія недамаганні, асабліва насмарк або галаўны боль могуць сказіць вынікі дэгустацыі. Недапушчальнае курэнне або выкарыстанне якой-небудзь парфюмерыі.
Лікёра-водачны завод увесь час распрацоўвае новыя віды вінаў. І для таго, каб выпусціць прадукцыю, вырабы павінны прайсці выпрабаванне дэгустацыяй. Лепшы час для дэгустацыі – раніца, праз гадзіну пасля лёгкага снедання. Дэгустатару неабходна мець шырокі кругагляд і высокую назіральнасць. Ён павінен мець мастацкае развіццё, пачуццё прыгажосці і вопыт, добра развітую смакавую памяць. Адначасова ён павінен быць непрадузятым, аб`ектыўным і… манатонным.
>
Зала для дэгустацыі інстытуту віна “Магарач”
Таццяна Мікалаеўна атрымала пасведчанне дэгустатара-вінароба, пасля таго як прайшла курсы ў ялцінскім нацыянальнам інстытуце вінаграда і віна «Магарач», дзе пазнаёмілася с сапраўднымі прафесіяналамі «смакавай» справы. Гэта Герман Георгіевіч Валыка – прафесар, які ўзначаліў саюз вінаробаў Крыма. Пад яго кіраўніцтвам праводзяцца курсы дэгустатараў алкагольных напояў. Гэта – Васіль Іванавіч Зінчанка, прафесар па ігрыстым вінам, цудоўны дэгустатар і вінароб. Гэта – Анатоль Анатольевіч Яланецкі, загадчык аддзела тэхналогій вінаробства інстытуту «Магарач».
Не гледзячы на тое, што вышэй пералічаныя асобы – выключна мужчыны, навукоўцамі даказана, что смакавы апарат у жанчын больш далікатны, з гэтай прычыны яны з`яўляюцца больш тонкімі дэгустатарамі. Мужчыны, як дэгустатары, менш адчувальныя. Курэнне і частае ўжыванне моцных алкагольных напояў у значнай ступені прытупляюць адчувальнасць.
Дэгустатары, каштуючы віно, павінны ўмець выказаць сваі ўражанні, расказаць пра пачуцці. Існуе асаблівая мова дэгустацыйных тэрмінаў. Добры эксперт можа выказаць свае эмоцыі ў адносінах да віна з дапамогай сотні слоў, і ў гэты спіс уключаныя такія словы, як «абаяльнае», «інтэнсіўнае», «жывое»… Хаця ў працы дэгустатара гаворка ідзе пра «тэхналагічнае» апісанне віна. У выпадку ж, пра які я вам напісала, дэгустацыя – гэта, хутчэй, мастацтва, чым навука.
Фота http://www.pushkino.org, http://www.crimea-tour.ru, http://www.hotel-bristol.com.ua