Кулінарныя мадэльеры
Мінчанка Алена Малеша, шэф-повар новага рэстарана «PizzaSmile», раскрыла некаторыя таямнiцы «шэфскай» працы і распавяла, хто задае моду на кулінарным подыўме горада.
– Мы вырашылі адкрыць рэстаран сумежнай канцэпцыі, дзе будуць змяшаныя еўрапейская і японская кухні. Знаходзіцца ён у гіпермаркеце «Алмі» і будзе працаваць з 11.00 да 23.00. Зала візуальна падзелена на дзве часткі: еўрапейская і манга. Манга – гэта японскія коміксы. Традыцыйна яны малююцца ў чорна-белым колеры, але бываюць і каляровыя. У бары на вачах у людзей кухар будзе рыхтаваць сушы і ролы. Кошты плануюцца вельмі дэмакратычныя. Наш рэстаран – гэта працяг сеткі рэстаранаў у Мінску. Там ёсць 7 рэстаранаў пад гэтай маркай, але ўсе яны разнапланавыя. А ў гродзенскім – аб’яднаная канцэпцыя. Таксама мы не рабілі акцэнт на спіртным, але асноўныя пазіцыі будуць.
– У чым заключаецца праца сучаснага шэф-повара?
– У нас да гэтага часу існуе паняцце «савецкай» кухні. Людзі ў сваіх уяўленнях прытрымліваюцца стэрэатыпаў, аднак паступова адбываецца адаптацыя пад еўрапейскi падыход. Калі адкрываеш рэстаран, асноўная задача – у стварэнні каманды. Людзі, якія будуць цябе падтрымліваць, будуць адпавядаць тваім патрабаванням і чаканням. Кухар – гэта творца ад прыроды.
– Вы можаце адказаць, наколькі ў гарадзенцаў сфарміраваны добры густ да ежы?
– Добры густ масава толькі-толькі фарміруецца. Людзі пачынаюць глядзець на ежу па-іншаму. Раней большасць хадзіла за салатай «Палескай», а зараз у рэстаран прыходзяць пакаштаваць нешта новае. Адбываецца своеасаблівая эвалюцыя ў густах, бо кулінарыя – гэта такі ж від мастацтва, як архітэктура і жывапіс, толькі ў іншай плоскасці. Сталіца ў гэтым сэнсе недалёка адышла. Розніца толькі ў тым, што ў Гродна не такі распешчаны госць.
– У вас ёсць любімы гродзенскі рэстаран?
– Можна сказаць, што «працаўнікі кухні», акрамя свайго рэстарана, больш нідзе не ядуць. Часта яны прыходзяць кудысьцi, каб зрабіць гасцявую ацэнку: як працуюць афіцыянты, як падаюць страву. У Гродна мне цяжка вылучыць любімы рэстаран, таму што я мінчанка. Я аддаю перавагу ўстанове, дзе можна адпачыць, дзе адчуваеш атмасферу. У Мінску ў мяне ёсць любімы піўны рэстаран. Яго вытрымалі ва ўсіх традыцыях. Там вельмі прыемна глядзець на падачу страў. Цікава тое, што рэстаран мае своеасаблівую «разыначку»: там праводзяцца піўныя фестывалі.
– Чаму ў нашых рэстаранах нельга ўкараніць свае традыцыі, вылучыць нейкую асаблівасць?
– Усё гэта з’явілася ў Мінску менш за год таму. Калі-небудзь з’явіцца і тут. Трэба памятаць пра тое, што ва ўсім заўсёды замяшаныя фінансавыя інтарэсы. Калі рэстаратар плануе адкрыць рэстаран для душы, ён будзе ставіцца да яго, як да свайго стварэння. Але такі праект не заўсёды можа быць прыбытковым. А чалавек, які адкрывае рэстаран і плануе зарабіць грошы – гэта іншае. Такія людзі вельмі далёкія ад рэстараннай вытанчанасці, у iх зусім іншыя мэты. Як для мяне, піўны рэстаран – гэта цікава, але не на кожны дзень. Я б адкрыла такую ўстанову, у якой увечары можна сустрэцца з сябрамі, пасядзець у інтымнай абстаноўцы за кубачкам кавы, дзе прыглушанае святло і вельмі душэўная атмасфера. Дзе працуюць «барысты», прафесія якіх – смачна рыхтаваць каву.
– Якія ў шэф-повара ёсць цяжкасці ў працы, што для вас форс-мажор?
– Усё! Шэф-повар займаецца ўсім, пачынаючы ад вентыляцыі і заканчваючы тым, што ён ведае, як стаяць сталы ў зале, як клічуць увесь персанал, адкуль выліваецца фрыон, калі зламаецца халадзільнік. Шэф-повар – гэта не той чалавек, які паказвае пальцам, як правільна гатаваць. Гэта чалавек, які жыве ў сваім рэстаране. Калі ў рэстаране мантуюць каналізацыю, а табе трэба ў гэтым разабрацца, часта думаеш: «Навошта мне гэта? Я ж усё-такі дзяўчына!»
– Вядома, што большасць шэф-повараў у свеце – мужчыны. Часта жартуюць, што «рэстаран для іх – жанчына», таму яны праводзяць на працы вялікую колькасць часу. А што для жанчыны шэф-повара яе рэстаран?
– Рэстаран – гэта мая сям’я. Дома ёсць родныя людзі, і на працы каманда – родныя людзі. Ва ўсім павінна быць гармонія. Але шэф-повар павінен мець аўтарытэт. Я на працы – кіраўнік. На кухні няма фармальных адносін, таму што паміж людзьмі вельмі маленькая дыстанцыя. Гэта не офіс, дзе ў кожнага свой стол. Тут ты ўвесь час датыкаешся адзін да аднаго у фізічным сэнсе, упускаеш калегу ў сваю асабістую, інтымную прастору.
– Раскажыце, як становяцца шэф-паварамі ў Беларусі?
– Для мяне ўсё пачалося з таго, што я не паступіла на юрыдычны. Пасля школы не было выразнага разумення, кім хочаш быць. Патрэбна была прафесія, якая будзе прыносіць грошы, для таго, каб рабіць штосьцi далей. Некалькі разоў я хацела сысці з гэтай сферы. Гэта як у сямейным жыцці: крызіс першага года, трох і сямі гадоў. Але нейкая сіла прымушала вярнуцца назад. У іншых месцах не атрымлівала таго драйву, які ёсць на кухні. Мне пашанцавала ў самым пачатку кар’еры сустрэць такога чалавека, які паказаў, што ў гэтай сферы можна працаваць. Не зарабляць, а працаваць. Паказаў, што праца можа быць цікавай, а не бачыць у ёй толькі нейкі «шкурны» інтарэс. Гэта быў шэф-повар, якога можна было слухаць, адкрыўшы рот. Я лавіла сябе на думцы, што не «адпрацоўваю» свой працоўны дзень, а ўсё раблю з задавальненнем.
– Ці ёсць ў ежы нейкая мода або тэндэнцыі?
– Усё грунтуецца на тым, што трэба добра вывучаць сваіх гасцей. Для мяне праца шэф-повара не толькі на кухні. Я заўсёды выходжу ў залу. Паступова з’яўляюцца новыя знаёмыя і сябры, якія выказваюць свой пункт гледжання. Я вельмі крытычна стаўлюся да сваёй працы і прыслухоўваюся да ўсіх заўваг. Госць становіцца для мяне родным чалавекам, вельмі важна, каб яму ўсё спадабалася. Кажуць, што калі работнікі прыходзяць на выходныя ў свой рэстаран адпачываць, значыць гэта добры рэстаран.
|
> |
|
| Інтэр’еры новага рэстарану |
– Чаму менавіта японская кухня ў Беларусі набірае абароты?
– У наш час яна настолькі распаўсюджаная, што дома можна самому прыгатаваць сушы. Цяпер цяжэй купіць кавалак добрага мяса. У Расіі сушы-бары адкрыты на кожным куце, як чабурэчныя. Думаю, што і нас неўзабаве гэта чакае. Для мяне найбольш важная натуральнасць прадуктаў і здаровае харчаванне. Мне падабаецца працаваць з любой кухняй. Можна сядзець вырашаць у офісе нейкія пытанні і раптам рэзка кінуцца на кухню, пачаць гатаваць нешта новае, толькі што народжанае ў галаве. У маім разуменні няма такіх рэчаў, якія можна назваць экзатычнай кухняй. Я заўсёды ацэньваю смачна ці не смачна.
– У вас малады калектыў. Як вы лічыце, ім лёгка працаваць пад вашым кіраўніцтвам?
– Для мяне галоўнае ў чалавеку – агеньчык у вачах. Разрады – перажытак савецкага часу. Няхай чалавек будзе з 3 разрадам і не ўмее чагосьці, але праз поўгады ён будзе працаваць лепш, чым той, які мае 5 разрад. Кар’ера пачынаецца са звычайнага кухоннага працаўніка 2-га разрада, самы высокі 6 – гэта шэф-повар. Каб яго атрымаць, дастаткова пайсці на курсы падвышэння кваліфікацыі. Я заўсёды адразу бяру на працу тых, хто гарыць жаданнем. Для рэстаранных работнікаў вельмі важная энергетыка.
– З чаго пачалася ваша праца ў нашым горадзе?
– Я прыехала ў Гродна ў госці. Знаёмы запрасіў паглядзець горад на выходныя і раптам прапанаваў працу. Рашэнне прыйшло на інтуітыўным узроўні. Я вырашыла рызыкнуць.
– Што ўвесь час прымушае вас пераходзіць з аднаго ў іншы рэстаран?
– З часам пачынаеш ставіцца да працы як да працы, а хочацца закаханасці. Я не шукаю для сябе працу, яна знаходзіць мяне сама. Для мяне гэта лад жыцця. У гэтай прафесіі складана зарабіць. Заробак шэф-повара складае прыкладна ад 500 да 2500 у.а. Калі гэта запрошаны повар з-за мяжы, магчыма, і больш. Але я не чула пра вялікія заробкі. У Беларусі ніякi рэстаран не будзе аплочваць дарагога шэф-повара, таму што лягчэй ўзяць беларускага профі за сярэднi кошт.
– За мяжой існуюць вегетарыянскія рэстараны. Чаму ў Беларусі іх няма?
– Першы крытэр – гэта грошы. У тым сэнсе, што нерэнтабельна рабіць меню толькі з расліннай ежай. Такі рэстаран не пратрымаецца на плаву доўга. Лягчэй зрабіць вегетарыянскія асобныя стравы ў меню, чым рабіць на гэтым акцэнт. Яшчэ ў нас існуе праблема «гастранамічнай дрымучасці». У сілу веравызнання або харчовых прыхільнасцяў людзі не заўсёды ацэньваюць харчаванне аб’ектыўна. Справа не ў вегетарыянстве, а ў тым, што трэба навучыцца правільна выбіраць для сябе добрую, здаровую ежу. Для мяне часам лепш выпіць натуральнага малака, чым з’есці расліннага марозіва, якое змяшчае кансерванты. Аднойчы бачыла, як чалавек еў чабурэк і запіваў баржомі. Як пасля гэтага можна гаварыць пра здаровае харчаванне.
У кожнага таленавітага чалавека, як у прафесіянала шэф-повара, ёсць свой асаблівы почырк, свая харызма. Менавіта гэта шукае кожны гурман ў яшчэ нязведанай, новай страве. Многія схіляюцца перад высокай модай, аддаючы даніну апошнім тэндэнцыям на сусветных подыўмах. Але не кожнаму дадзена зразумець, што тонкі густ і прытрымліванне навамодным трэндам можа быць ва ўсім, нават ў сваёй уласнай талерцы.