Як нараджаецца “Спадар”. “Гроднахлебпрам” раскрывае сакрэты самага папулярнага ў горадзе хлеба
Цэх, дзе выпякаецца “Спадар”, знаходзіцца на вуліцы Пушкіна і працуе з 1967 года. Яго вытворчая магутнасць складае 50 тон хлебабулачных вырабаў за суткі. А самы першы хлебзавод ў Гродне быў створаны ў 1940 годзе на базе былога шклозавода.
У цэху №2 апроч хлеба выпякаюць яшчэ пячэнне і пернікі. На здымку Анатоль Пашкевіч, генеральны дырэктар ААТ “Гроднахлебпрам” і кіраўнічка булачнага цэха Святлана Пацехіна
Без камп’ютараў ніяк
Яшчэ да пачатку прыгатавання хлеба можна назіраць увесь працэс руху мукі на маніторы камп’ютара.
Вялікія кантэйнеры-сіласы запаўняюцца мукой наўпрост з аўтамабіляў-мукавозаў. Ніякіх мяхоў на вытворчасці даўно не выкарыстоўваюць і, увогуле, рукамі да мукі не дакранаюцца. Захоўваюць муку тут бястарна, а яе рух забяспечваецца сілай сціснутага паветра. Перад замесам мука прасейваецца і праходзіць сістэму магнітнага ўлоўльвання, каб пазбегнуць патраплення ў цеста металічных часцінак.
Так выглядае захоўванне мукі насамрэч. З палатняных “сіласоў” яна сілаю сціснутага паветра падаецца на замес
Самі “сіласы” ў цэху – з тканіны. Іх усталявалі год таму замест старых стальных. Новыя больш адпавядаюць сучасным санітарным патрабаванням і даюць магчымасць візуальна адсочваць ступень запаўнення мукой.
Жывая душа “Спадара”
Закваскі для чорнага хлеба гэта “жывыя культуры” – адмысловыя бактэрыі. У вытворчасці “Спадара” выкарыстоўваюць закваску з назвай “Дэльбрюка”. “Каб падтрымліваць іх жыццядзейнасць, неабходна пастаянна мець тэмпературу каля 50 градусаў – бо бактэріі “тэрмафільныя”, адчувальныя да тэмпературы”, распавядае кіраўнічка хлебнага цэха №2 Таццяна Карпук (на першым здымку артыкула). Калі будзе халадней, закваска не выбрадзіць, калі больш горача – можа перакіснуць, а бактэрыі загінуць. Праз кожныя дзве з паловай гадзіны выбражаную закваску дзеляць. Адну палову яе скіроўваюць на прыгатаванне хлеба, другую трэба “дакарміць” і дадаць патрэбную колькасць “харчовай сумесі”.
“Гэта працэс няспынны, ідзе ўвесь час – і ўдзень, і ўначы, і святамі і буднямі, і на Новы год і на 8-е сакавіка”, – распавядае аб працэсе тэхнолаг прадпрыемства Іна Олісава. У склад “харчавання” для закваскі уваходзяць белы і чырвоны жытні солад. Каб атрымаць белы солад, прарошчанае зерне жыта сушаць і мелюць. Чырвоны атрымліваецца пасля дадатковай тэрмаапрацоўкі прарошчанага зерня – ферментацыі. На гарадзенскім заводзе закваскі выкарыстоўваюць не толькі ў вытворчасці “Спадара”. Знаёмыя пакупнікам “Адвячорак”, “Шчодны”, “Жытні бездражджавы” ці “Зорка гандлю” таксама маюць падобную тэхналогію прыгатавання.
Белы і чырвоны жытні солад выкарыстоўваюцца для прыгатавання “харчавання” закваскі
Рэцэпт “Спадара” мае аўтарства гарадзенскіх хлебапёкаў. Лінейка хлеба гэтага гатунку налічвае каля дзясятка сартоў: “Спадар нёманскі”, “Спадар асобы”, “Спадар папулярны” ды іншыя розняцца адзін ад другога дадаткамі патакі, бульбянога пюрэ, кваснога сусла ці іншых складнікаў. “Мы адсочваем, што падабаецца спажыўцам і можам гнутка удасканальваць рэцэптуры”, – распавядае Іна Олісава.
Час мясіць цеста
Для замеса цеста спецыяльным дазатарам падаецца ў дзяжу патрэбная колькасць закваскі, вады, мукі, солі ды іншых складнікаў. Некаторыя складнікі дадаюцца ўручную.
Дазатар падае ў дзяжу закваску, а цеставод Наталля Паўлюкевіч улівае квасное сусла
Порцыя цеста ў дзяжы разлічаны на 100 кілаграм мукі, теста атрымліваецца каля 140 кілаграмаў. Справіцца з такой колькасцю пад сілу толькі цестамясільнай машыне. Зараз цеста павінна пастаяць яшчэ дзве з паловай гадзіны – яно падыдзе і павялічыцца ў аб’ёме амаль удвая.
Порцыя цеста у дзяжы разлічана на 100 кілаграмаў мукі і на выхадзе каля 140-145 кілаграмаў цеста
Вымешанае цеста будзе дзве з паловай гадзіны падыходіць у дзяжы, а пасля загрузіцца ў дзялільную машыну для раздзелкі на парцыйныя нарыхтоўкі
Фармуюцца теставыя нарыхтоўкі ўручную. Да выпечкі яны скіроўваюцца ў расстойную шафу, дзе “катаюцца” ўверх-уніз каля 40 хвілін.
Таццяна Бібліс працуе на фармоўцы боханаў. За змену праз яе рукі праходзіць каля шасці тон хлебных нарыхтовак
У шафе трымаюцца адпаведныя тэмпература і вільготнасць, што дазваляюць хлебу “падняцца” перад выпечкай.
А зараз – у печ
“Для выпечкі “Спадара” не патрэбны формы, гэты хлеб адносіцца да подавых, значыць – пэчэцца проста на падлозе печы – подзе”, – тлумачыць Таццяна Карпук. Сама печ уяўляе з сябе канструкцыю працягласцю каля 10 метраў. Яна дзеліцца на тры паслядоўныя зоны з рознай тэмпературай.
“Спадар” пячэцца без выкарыстання формаў, на подзе печы, таму і называецца подавым хлебам
Пачынаецца выпечка пры 300 градусах – у такіх умовах фарміруецца скарынка. У наступных аддзяленнях температура ўжо больш нізкая, каб хлеб раўнамерна прапякаўся. Увесь працэс выпечкі займае каля паўгадзіны. На выхадзе з печы свежыя боханы апрыскваюцца тонка распыленай вадой для ўвільгатнення. За працоўную змену праз печ праходзіць каля шасці тон хлеба.
“Спадар” выходзіць з рук спадарынь
З печы “Спадар” патрапляе ў рукі спадарынь – большая частка супрацоўніц цэха – жанчыны. На здымку – укладчыца хлебабулачных вырабаў Тамара Сямашка
Укладка боханаў у транспартныя паддоны праводзіцца ўручную. Гэту працу, як і большасць другой на заводзе, выконваюць жанчыны. Яны складаюць 75% працоўнага калектыву. “Мужчыны тут не затрымліваюцца – праца аднастайная, манатонная. Мужчыны на вытворчасці часцей займаюцца тэхнікай – рамонтам, наладкай, электрыкай”, – расказвае Святлана Пацехіна. Усяго ў цэху, дзе выпякаюць “Спадар”, у тры змены працуе 102 чалавекі.
Пасля таго, як хлеб астыне, частка боханаў паступае на нарэзку. У гандлёвай сетцы запатрабаваны “палавінкі” ды “лусты”. За суткі напапалам рэжацца 22 000 духмяных боханаў. Большая частка прадукцыі мае індывідуальную ўпакоўку – апошнім часам перавагу аддаюць поліпрапіленавым пакетам.
На “палавінкі” за суткі наразаецца 22 000 боханаў
Цалкам працэс нараджэння хлеба ад прыгатавання закваскі да ўпакоўкі гатовай прадукцыі займае прыкладна суткі, а вытворчасць хлеба на заквасках адносіцца да найбольш дарагіх па кошце. Калегі з Германіі і Польшчы, што наведвалі завод па абмену досведам, нават зайздросцяць, што гарадзенцы могуць дазволіць сабе масавую вытворчасць хлеба на жывых культурах. Кажуць, што ў Еўропе такога кшталту прадукцыя адносіцца да элітнай, а большы распаўсюд набывае спрошчаная выпечка з выкарыстаннем сухіх складнікаў – як больш танная і хуткая.
Было б памылкай думаць, што вытворчасць хлеба абмяжоўваеца толькі цэхам па выпячцы. Мікрабіялагічная лабараторыя – таксама вельмі важны складнік тэхналагічнага працэса.
“Мы пастаянна кантралюем змывы з рук і адзення супрацоўнікаў, бярэм аналізы паўфабрыкатаў, ідэнтыфікуем мікраарганізмы пад міраскопам”, – распавядае мікрабіёлаг Святлана Васілеўская. Уся праца з пасевамі выконваецца ў стэрыльных умовах у ламінарнай шафе. Мікраарганізмы, такім чынам, не маюць шансаў ні патрапіць звонку, ні ўцячы.
У лабараторыі таксама даследуюць і хлеб, што вяртаецца на завод з гандлёвай сеткі. Калі мікрабіёлагі даюць заключэнне аб прыгоднасці яго да перапрацоўкі, то гэты хлеб пасля сушкі і размола выкарыстоўваюць у выпечцы. Вытворчыя і санітарныя нормы дазваляюць уводзіць у склад цеста каля 1-2% такога складніка. Хлебапёкі лічаць такую сітуацыю цалкам мэтазгоднай. Кажуць, што такое стаўленне да хлеба гэта павага да працы тых, хто яго вырошчвае. А выкінуць хлеб на сметнік у людзей, якія ведаюць, якімі шляхамі ён даходзіць да стала, рука ніколі не падымецца.
Фота і відэа аўтаркі