Вuon appetito! Італьянскі піцаёла гатуе для гарадзенцаў і (не) раскрывае прафесійныя сакрэты
Сачыце за рукамі
Месца, дзе піцаёла гатуе піцу, добра бачнае для наведвальнікаў. Электрычная печка, адмысловыя лапаты для піцы, парцыйныя нарыхтоўкі цеста, соўсы і начынкі. Кармела тут пануе і калдуе.
“Ніводны сапраўдны повар не раскажа пра свае асабістыя сакрэты прыгатавання фірмовых страваў, – адразу папярэджвае Таццяна, жонка Кармела, што працуе разам з ім і дапамагае ў камунікацыі. – Але і паказаць прафесіяналізм ніколі не будзе супраць”.
Сакрэт італьянскай піцы ў тым, што яна – італьянская
Кармела ўсміхаецца – сакрэты італьянскай піцы у тым што яна – італьянская. “На смак уплывае якасць мукі, дражджэй і нават вады. Паспрабуйце зварыць звычайны эспрэса з аднолькавых зерняў у Італіі і Беларусі – атрымаеце два розныя напоі”. Каб наблізіць смак піцы да “сапраўднага”, многія прадукты для яе прыгатавання замаўляюцца ў Італіі – мука, таматны соўс, алей з алівак і духмяныя травы прыбываюць у Гродна з Апенінскай паўвыспы. “Беларуская мука вельмі хутка “дражджыцца”. Больш карысна, калі цеста падыходзіць 7-8 гадзін.”
У піцэрыі цеста гатуецца кожны дзень. Дзеліцца на парцыйныя нарыхтоўкі па 250 г і падходзіць у цяпле. Каб засцерагчы ад заветрвання, разносы з нарыхтоўкамі закрываюць пластыкавай плёнкай. Па вызначаным часе іх хаваюць у халадзільнік, што спыняе працэс браджэння. Перад прыгатаваннем піцы, прыкладна за паўгадзіны, цеста дастануць.
Найцікавей назіраць, як калабок у руках майстра амаль імгненна ператвараецца ў аснову для піцы. Важна, каб па краю ішоў “борцік” вышынёй 1,5 – 2,5 сантыметры, а сама хлебная ляпёшка была зусім тоненькай – не больш 2 міліметраў.
Далей – чарга соўсаў і начынкі, а потом піцу садзяць у печ.
Энергія полымя – душа піцы
“У традыцыйных піцэрыях Італіі гатуюць на дровах”, – працягвае расповед Кармела. Аднак і там у многіх месцах ужо выкарыстоўваюць электрычныя печы, прыкладна такія ж, як у “Basta Pasta”. Электрычныя духоўкі маюць тэмпературу каля 400 градусаў і піца гатуецца за 4 хвіліны.
“Аднаго разу ў гасцях мы спрабавалі прыгатаваць піцу ў духоўцы звычайнай пліты, – расказвае Таццяна. – Гэта нерэальна. Там тэмпература не больш за 250 градусаў, патрабуецца каля 20 хвілін для выпечкі. За гэты час начынне перасыхае ці зажарваецца. Правільнага спалучэння смакаў не атрымліваецца.”
Кармело тым часам зазірае ў печ, каб пакруціць піцу – гэта спрыяе раўнамернаму прапяканню. Яшчэ праз хвіліну гатовая піца перад намі. Круглы нож хутка рэжа яе на кавалкі і – Вuon appetito! Смачна есці!
Кармела распавёў, што ў буднія піцу замаўляюць 60-70 разоў за дзень, у пятніцу ці выходныя каля 150. Калі б гарадзенскую піцэрыю перанесці ў Італію, то замоваў было утрая болей. “Звычайна італьянцы замаўляюць піцу вечарам, калі прыходзяць правесці вечар з сябрамі. Удзень большасць аддае перавагу пасце.”
* * *
У канцы сустрэчы Кармела прапанаваў падзяліцца са мной сваім “фірмовым” рэцэптам цеста для піцы. Тым самым, сакрэтным. Я адмовілася. Лепш зайду раз-пораз у піцэрыю, пасмакаваць страву, у каторую майстар укладае частку душы.
Фота і відэа аўтаркі