“Аказваецца, увесь час я варыў крафтавае піва!” Гарадзенец пра хатні бровар і адкрыцці ў піваварэнні

“Аказваецца, увесь час я варыў крафтавае піва!” Гарадзенец пра хатні бровар і адкрыцці ў піваварэнні

“Дно бочкі заслаць саломай” і “нагрэць да 59 па Рэамюру”

“Калі нехта скажа, што піва не любіць, то яго рэйтынг у маіх вачах трохі падрасце”, – пачынае размову Андрэй Кізюкевіч. Ён лічыць, што сучаснае прамысловае піва ад буйных вытворцаў – пераважна не лепшы ўзор напітку. Таму не-аматары маюць несапсаваны густ. “Хаця, апошнім часам, – заўважае півавар, – стала з’яўляцца ўсё больш добрых напояў”.

 

На першай у горадзе сляпой дэгустацыі гарадзенцы выбралі лепшы портэр

 

Сам Андрэй цягі да “магазіннага” піва ніколі не адчуваў, хаця каштаваў і таннае, і дарагое, і айчыннае, і імпартнае. Бывалі добрыя напоі, але ўсё не тое. Душа – Андрэй упэўнены, што піва неадходна менавіта для душы – патрабавала іншага. Каб можна было вечарам забрацца на канапу, закруціцца ў цеплы плед і няспешна, са смакам… а цэлы свет няхай пачакае.

 

Цікавасць да піваварэння пачалася… з літаратуры. Яшчэ з падлеткавага ўзросту засталіся ў памяці фрагменты аповеду, дзе гаспадары пачаставалі завітаўшага на хвіліну суседа хатнім півам, а потым доўга не маглі пазбавіцца ад яго – той шукай нагоды застацца ды выпіць яшчэ трохі. Мабыць, аўтар так смачна пра тое расказваў, што проста заваражыў чытача. Таксама Андрэя здзівіла, што піва раней рабілі простыя людзі ў хатніх умовах. Захацелася раскрыць таямніцы варыва і самому пакаштаваць таго дзіва.

 

 

Знайсці крыніцы інфармацыі тады было няпроста. Толькі праз некалькі гадоў пашчасціла набыць кнігу пра тое, як зварыць піва па старых рэцэптах. Але рэцэпты аперавалі такімі тэрмінамі і мерамі, як “бочка вады”, “залатнік рыбінага клею”, “гарнец мускатных арэхаў” ці “нагрэць да 59 па Рэамюру”, разлічанымі на вялікую вытворчасць і даўняга чытача. Не здолеўшы адаптаваць інфармацыю пад уласную патрэбу, Андрэй адклаў піваварэнне да лепшых часоў.

 

 

Вучыўся метадам спроб і памылак

 

Наблізіць “лепшыя часы” дапамог спраўджаны рэцэпт спаўнення мараў: “Хочаш, каб нешта здзейснілася – паабяцай іншым, што зробіш”. Андрэй паабяцаў калегам, якія віншавалі яго з днём народзін, што праз год пачастуе іх сваім хатнім півам.

 

Ён прыняўся за пошукі ў інтэрнэце, каб прааналізаваць сучасны стан хатняга піваварэння. Аказалася, з’явілася шмат дасяжных тэхналогій і рэцэптур, а неабходныя складнікі магчыма набыць калі не ў Беларусі, то, прынамсі, у суседняй Расіі.

 

 

“Здаецца, увесь інтэрнэт ператрэс у пошуках інфармацыі, адчуваў сябе добра тэарэтычна падкаваным”, – узгадвае Андрэй. У Маскве пашчасціла набыць неабходныя інгрыдыенты, нешта зрабіў сам. Аднак, калі справа дайшла да практыкі, то прыйшло і ўсведамленне – “нічога пакуль у піваварэнні не зразумела”. Тады, вучыцца пачаў метадам спроб і памылак, а пазней і двойчы прайшоў курсы хатніх півавараў у Маскве.

 

За два гады творчых пошукаў – 30 марак крафтавага піва

 

Першы час атрымлівалася не так, як хацелася, але нават гэта піва было лепшым за прамысловае. Далей шукаў веды праз дзеянне, намацваў уласны шлях, ствараў свае спосабы і рэцэпты прыгатавання. Так шукае і дагэтуль.

 

 

Кожную варку, а гэта каля 25-30 літраў піва, Андрэй спрабуе нешта змяняць у рэцэптуры. Гатовы прадукт прапануе для дэгустацыі сябрам, каб тыя ацанілі эксперымент. “Калі ўвесь час варыць дзве-тры маркі, то з часам прадукт будзе атрымлівацца ўсё лепей і лепей. Але ж за гэты час ты не атрымаеш іншага, непадобнага да ранейшага, а мабыць і лепшага піва”, – разважае ён.

 

 

“Праз паўгады даведаўся – тое, што я рабіў увесь гэты час, называецца крафтавым півам”, – смяецца Андрэй. І насамрэч, усё адпавядае азначэнню – кожную варку майстар стварае на ўласны густ, не трымаючыся жорстка рэцэпта, і ў невялікай колькасці. Каб досвед не згубіўся ў мітусні, Андрэй вядзе адмысловы “піўны” дзённік, дзе натуе асаблівасці прыгатавання кожнай партыі напою.

 

 

 

Солад, дрожджы, хмель, вада…

 

Вось і ўвесь склад піва – чатыры яго асноўных часткі. Таямніцы рэцэптур крыюцца ў асаблівасцях гэтых прадуктаў. Солад, напрыклад, можа быць рознага колеру, ад светлага да цемнага, нават чорнага. Атрымліваецца ён з прарошчанага і высушанага ячменю.

 

 

У час прарошчвання крухмал у зернях ператвараеца ў соладавы цукар, якім потым сілкуюцца піўныя дрожджы. У час варкі дадаюцца два-тры сарты хмелю – горкага ці водаравага. Гэты складнік надае сваеасаблівую гарчынку, а таксама служыць натуральным прыродным кансервантам. Такое піва ў шкляных бутэльках можа захоўвацца неабмежаваны час без рызыкі сапсавацца. Смак ад гэтага толькі паляпшаецца. Андрэй кажа, што аддае перавагу піву з вытрымкай у год, хаця такога тэрміну рэдка ўдаецца датрываць.

 

Зганяць у мінулае за “Жыгулёўскім”

 

Параўноўваючы рэцэпты сучаснага хатняга і нават прамысловага піва з тым, што было за савецкім часам, Андрэй выказвае сумнеў у якасці апошняга. “Хацеў бы вярнуцца ў мінулае і з сённяшнім досведам паспрабаваць тагачаснага піва”, – кажа ён. Хаця і хваляць людзі былое “жыгулёўскае”, але гэта хутчэй настальгія па маладосці, чым даніна якасці напою, мяркуе ён. Хатнія півавары нават жартуюць, што каб зварыць сёння тагачаснае “Жыгулёўскае” трэба адшукаць другасортны солад, трохгадовы хмель і дабавіць дрожджы пасля дваццатай рэгенерацыі.

 

Расказаў Андрэй і пра яшчэ адну сваю мару – адрадзіць набыткі былога Гродзенскага піўзавода і даць яму другое жыццё.  Каб зноў пакаштаваць “Шляхецкае” альбо “Ленинградское”.

 

Жыццё і смерць гродзенскага піўзавода. Як можна было пазбегнуць сумнага фіналу старога бровара

 

Смак забыўся, а ўражанні і ўспаміны пра той час засталіся. “Гарадзенскае піва мела характэрную гарчынку, было пазнавальным сярод іншых”, – таму і хацелася б даведацца сакрэты папярэдніх мясцовых півавараў, скарыстаць іх досвед.

 

Ніхто ў Гродне не мае столькі піва

 

Пытанні алкагольнай залежнасці да хатняга піва мала стасуюцца, лічыць півавар. “Можа, ніхто ў Гродне не мае столькі піва, колькі ў мяне ў падвале, – разважае Андрэй. – Я б мог кожны дзень піць колькі хачу – але п’ю не больш чым бутэльку, ды і тое не кожны дзень”.

 

 

Хатняе піва, мяркуе майстар, гэта той добры напой, паспрабаваўшы які, не захочацца згаджацца на штосці горшае, што валіць з ног ці патрабуе “даганяцца”. “Говораць, што раней піва ў аптэках прадавалі, а сёння ў Германіі дзецям малым па лыжцы даюць, калі тыя хварэюць, – распавядае Андрэй. – Ужываючы сапраўднае піва, наўрадці хто сап’ецца”.

 

Не півам адзіным

 

“Да таго часу, як сам пачаў піва варыць, – прызнаецца майстар, – думаў, што спажываць яго добра з чыпсамі, арэшкамі ці салёнымі сухарыкамі”. З дамашнім півам хутка зразумеў, што моцныя смакі толькі перашкаджаюць. Зараз Андрэй аддае перавагу больш лагодным прыкускам, кшталту сыру. Хатняе піва настолькі шчыльнае і каларыйнае, што шмат не вып’еш. Інакш на раніцу ўжо не вельмі добра будзе, і не толькі праз алкаголь. “Паспрабуйце банку мёду ці згушчонкі адразу з’есці – атрымаеце тое самае”.

 

Што да сервіроўкі піўнога стала, то пакуль Андрэй аддае перавагу шкляным куфлям. Хаця патроху збірае інфармацыю і ў гэтай галіне. Кажа, што прафесійныя бармэны ведаюць адпаведнасць розных формаў куфляў сартам піва, але сабе ён гэту задачу пакуль пакідае на перспектыву.

 

Піва не самагон, варыць можна

 

Выраб дамашняга піва для ўласнага спажывання не падлягае забаронам, як дыстыляваныя прадукты, кшталту самагону, тлумачыць Андрэй. Аднак і ператварыць хатнюю “вытворчасць” у бізнес пакуль магчымасцяў не бачыць. З аднаго боку, высокія санітарныя патрабаванні пацягнулі б вялікія грошы, з іншага – добры прадукт не можа быць танным, а сёння дарагі прадукт цяжка прадаць. “Хаця, справа добрая, магчыма, з цягам часу нешта і рэалізуецца”, – усміхаецца півавар.