На вінакурні і ў карчме: алкаголь у Гродне і Беларусі ў ХІХ стагоддзі
Перш чым пачаць расказ пра тое, які алкаголь любілі ўжываць гродзенцы гадоў гэтак 200 таму, прывядзем цытату з твора са школьнай праграмы па беларускай літаратуры. У 1913 годзе было апублікаванае апавяданне Якуба Коласа “Малады дубок”, дзе аўтар выказаў настальгію па прамінулых часах:
“У сяле, у тым месцы, дзе вуліца выходзіць да Нёмана, стаяла даўней старая карчма. Гэта карчма, бывала, бітком была набіта людзьмі. Сюды сходзіліся і ў радасці, і ў горы; тут была гарэлка, якая, як кажуць знайкі па часці выпіўкі, была і крапчэйшая, і таннейшая, і шмат прыямнейшая ад цяперашняй манаполькі”.
Што такое “карчма” ды “манаполька”, чаму карчомная гарэлка здавалася лясніку Андрэю смачнейшай за “водку” з манаполькі, ці гэта толькі літаратурны абарот? Пра гэта ды пра іншыя аспекты адносін чалавека і алкаголю, мы расказваем у гэтым тэксце.
Карчма на Гродзеншчыне
Адрозненні ў гатунках алкаголю ёсць, найперш, у спосабе яго здабыцця.
Ёсць два асноўныя спосабы здабыць моцны алкаголь – дыстыляцыя і рэктыфікацыя. Дыстыляцыя – гэта калі брагу награваюць у спецыяльнай ёмістасці, чакаючы пакуль пачне выпарацца спірт. Спірт праходзіць праз сістэму ахалоджвання і кандэнсуецца. Гэты метад у спрошчанай версіі ведаюць ўсе, хто бачыў самагонны апарат у дзеянні. Такім спосабам амаль немагчыма здабыць вельмі моцны спірт, але такі напой лягчэй засвойваецца ды не дае такога магутнага ап’янення. А пастаяўшы ў дубовых бочках набывае прыемны бурштынавы колер. Так сёння робяць скотч, віскі, брэндзі. Так на нашых землях рабілі гарэлку як мінімум з XVII стагоддзя.
Старадаўні перагоднны куб
Гавораць, што ў Еўропе Новага часу выраб гарэлкі распаўсюдзілі галандцы. Яны пераганялі віно, каб атрымаць канцэнтрат, які лягчэй было перавозіць на далёкія адлегласці. Таму спачатку гарэлку і называлі “палёнае віно”, а месцы дзе рабілі спірт, вінакурнямі.
Пасля таго, як беларускія землі ўвайшлі ў склад Рэчы Паспалітай, царскія ўлады зрабілі для мясцовай шляхты вялікую фінансавую палёгку, дазволіўшы ім займацца вінакурэннем і мець з гэтага прыбытак. Уся Беларусь пакрылася густой сеткай вінакурняў. На вінакурнях у памешчыкаў працавалі прыгонныя сяляне. Праца залічвалася ім у паншчыну.
Будынак вінакурні ў Жодзішках на Смаргоншчыне. Такіх будынкаў трохі яшчэ засталося але яны хутка знікаюць
Галоўным матэрыялам для вырабу гарэлкі стала бульба, хаця выкарыстоўваліся і збожжа, і буракі. Бульба да канца XVIII ст. на Гродзеншчыне была раслінай досыць рэдкай. З інвентароў таго часу вынікае, што бульба займала на агародах менш месца, чым невядомы цяпер нашым дачнікам пастарнак або “бацвінне” (нашыя продкі любілі лісце буракоў больш, чым карняплоды). А вось у ХІХ ст. сітуацыя змянілася. Бульбу было проста вырошчваць, яна давала добры выхад гарэлкі, таму памешчыкі пачалі засаджваць ёю палеткі.
Вінакурэннем, або, проста кажучы, выганкай гарэлкі, займаліся зімой і вясной. Бульбу распарвалі, ахалоджвалі і рыхтавалі на яе аснове брагу. Пасля прапускалі яе праз вялікі самагонны апарат. Гарэлка сцякала адразу ў спецыяльныя бочкі. Бочкі былі апячатаны царскімі чыноўнікамі такім чынам, што памешчык не мог выгнаць больш гарэлкі не заплаціўшы падатак. Ужыванай брагай кармілі свойскую жывёлу.
Вінакурні былі сур’ёзнымі прадпрыемствамі. Напрыклад, у маёнтку Верцялішкі ў вялікім мураваным будынку вінакурні стаяў паравы рухавік. Вінакурня працавала шэсць месяцаў на год і давала больш за дзевяноста тон гарэлкі за гэты час. Вінакур атрымліваў за работу 150 рублёў срэбрам. Выручка прадпрыемства складала 1400 рублёў на год.
Вінакурні існавалі не толькі ў панскіх маёнтках але і ў самым Гродне. На правым беразе Гараднічанкі пад абрывам, зусім недалёка ад цяперашняй лесвіцы на Завершчызну, у 1830-х гг. стаялі вінакурні Заверскіх. Крыху пазней традыцыйныя вінакурні пачалі замяняцца “вінакуранымі заводамі”, якія, мабыць, мелі нейкія тэхнічныя ўдасканаленні і ўласнікамі якіх былі найчасцей яўрэйскія прадпрымальнікі. Гэтак, архіўныя дакументы распавядаюць пра выбух на вінакураным заводзе Льва Велера ў Гродне ў красавіку 1880 года. Вінакур завода Восіп Велер заснуў на працы і забыў пусціць ваду ў ахаладжальную сістэму. Перагрэты спірт загарэўся, цынкавая канструкцыя апарата распаялася, аднак удалося пазбегнуць больш сур’ёзных наступстваў.
Вінакурня Заверскіх на беразе Гараднічанкі на малюнку Н. Орды. 1860-я гг.
Ёсць меркаванне, што гарэлку адпраўлялі найбольш на экспарт, але гэта далёка не так. Напрыклад, у 1814 г. шэсць тысяч гродзенцаў выпілі мільён гарнцаў гарэлкі. Калі палічыць што адзін гарнец складае прыкладна 2,8 літра а гарэлка мела моцнасць 35-38% дык атрымаецца, што за год кожны гродзенец спажыў прыкладна 17 літраў чыстага спірта! Гэта без уліку піва і мёду! Лічба ўражвае, бо добра пераўзыходзіць тыя 12 літраў, з якімі жыхары Беларусі сёння займаюць адно з першых месцаў у свеце.
Адным словам гродзенцы моцна пілі і ў ХІХ ст., а шынкі ды корчмы былі амаль у кожным (!) гродзенскім доме. У канцы стагоддзя расійскія ўлады вырашылі больш не ўпускаць прыбыткаў ад вырабу гарэлкі і з 1895 г. на продаж моцнага алкаголю амаль ва ўсёй Расійскай Імперыі была ўведзена дзяржаўная манаполія.
Карчма на беразе Нёмана, з малюнка Н. Орды. 1860-я гг.
Вось і прыйшлі на змену старым корчмам дзяржаўныя “манаполькі” дзе можна было купіць гарэлку з “казённага віннага склада”. Гэта ўжо была не ранейшая дыстыляваная гарэлка, а разбаўлены спірт моцнасцю ў 95-97%, які здабываўся метадам рэктыфікацыі. Рэктыфікаваны спірт вельмі чысты, але не ідзе ў параўнанне па сваіх смакавых якасцях і паху ні са скотчам, ні х віскі, ні са звычайным самагонам.
Усе пазнейшыя ўлады, якія гаспадарылі над намі ў ХХ стагоддзі, з ахвотай забяспечвалі беларусаў разбаўленым спіртам. Сёння асобныя энтузіасты робяць спробы адрадзіць вытворчасць гарэлак на аснове дыстылятаў, але пакуль беларусы закупляюцца “элітнымі алкаголямі” ў Duty Free на мяжы. Параім энтузіястам поспеху, але нагадаем чытачам “Твайго стылю”, што лепш за ўсё сагравацца не гарэлкай ці віскі, але кубачкам травяной гарбаты, або добрай кавы. І ўсёй Беларусі, і кожнаму з нас паасобку ад гэтага будзе значна больш карысці.
Грог, імбірны чай, зёлкавая гарбата: смакуем зімовыя напоі ў гарадзенскіх кавярнях
На першым фота: будынак былой карчмы ў Аўгустоўку, цяпер на вуліцы Рэпіна